black-cherry-macarons

Macaronien valmistus on joka kerta yhtä jännittävää. Vaikka perusasiat olisivat hallussa ja raaka-aineet tarkkaat punnitut, on uunissa kohoavien mantelikiekkojen seuraaminen aina kiehtova kokemus. Kaapissani on aina varalla tomusokeria ja mantelijauhoa, jos akuutti leipomishimo iskee.

Kirjoitin macaronien valmistusvinkkejä viimeksi viime kesäkuussa. Luulin silloin tehneeni jos suurimman osan yleisistä macaronleipurin virheistä ja oppineeni niitä jopa jotain. Nyt, vajaan vuoden myöhemmin olen ehtinyt leipomaan aika monta sataa (ellei jopa tuhatta) uutta kiekkoa ja luulen oivaltaneeni uusia salaisuuksia näiden herkkien herkkujen sielusta. Alla olevat ohjeet ovat kantapään kautta opittuja ja kotikeittiössä testattuja, eivät ehdottomia totuuksia. Jokainen voi onnistua macaronien valmistuksessa omalla tavallaan, tämä on minun tapani.

Macaronien perusohje | 35-40 kpl

  • 100 g valkuaista
  • 25 g hienoa sokeria
  • 125 g mantelijauhoa
  • 225 g tomusokeria

Esivalmistelut.

Kaikki esivalmistelutoimet on järkevää tehdä ennen kuin alkaa vaahdottamaan valkuaisia.Yleensä ensin erottelen munat ja jätän valkuaiset kulhoon odottelemaan. Seuraavaksi punnitsen ja sekoitan tomusokerin ja mantelijauheen. Sitten leikkaan leivinpaperit oikean kokoisiksi ja asetan pellit valmiiksi. Asetan myös pursotuspussin valmiiksi odottamaan.

 

Valkuaisten vaahdottaminen.

Tämä vaikuttaisi olevan koko macaronien valmistuksen kriittisin hetkin. Hyvä, monesti kuultu neuvo on, älä vatkaa liikaa äläkä liian vähän, oikean koostumuksen oppii kokeilemalla. Ohje on hyvin epämääräinen, koitan hieman tarkentaa.

  • En vanhenna valkuaisia. Nykyään teen macaronit aina juuri erotelluista munista. Hyvin onnistuu.
  • Kuivaa kulho ja vispilä huolellisesti. Älä myöskään erottele munia kostein käsin.
  • Malttia vatkaustehoon. Minulla on käytössä Kitchen Aid ja sen maksiminopeus on aivan liikaa herkille valkuaisille. 8/10 riittää mainiosti.
  • Lisää sokeri erissä. Aloita lisäämään hienoa sokeria valkuaisvaahtoon, kun se on koostumukseltaan vaahtomaista, mutta ei kovin kiinteää. Lisään sokerin kolmessa erässä, n. 20 sekunnin aikana. Valkuaisvaahto on valmis kun siitä muodostuu joustavia huippuja vatkainta nostetaessa. Jos vaahto jää kiinteänä pallona pallovispilän sisään on todennäköisesti jo liian myöhäistä.

Jauhojen lisääminen.

Lisään jauhot-tomusokeriseoksen taikinaan kerralla, ja sekoitan sen pyörittämällä metallislusikalla. Taikinaa kannattaa hämmentää, kun se on juoksevaa kuin paksu pannukakkutaikina. Kun taikina tiputtaa lusikasta, nokare sulautuu hiljalleen muun taikinan joukkoon.

Kun taikinan koostumus on sopiva, laita se pursotuspussiin ja pursota pellille kiekkoja pitäen pursotuspussia pystysuorassa pöytään nähden. Kun olet pursotanut kiekot pellille, tipauta pellit n. 10 cm korkeudelta pöydälle muutaman kerran. Näin ilmakuplat poistuvat macaroneista.

Kuivatus ja paistaminen.

Kiekkojen pitää antaa kuivahtaa ennen paistamista. Monissa ohjeissa neuvotaan sopivaksi ajaksi 15 min – 2 h, mutta 30-45 min on ollut minun taikinoilleni hyvä aika. Kuoren pinnan tulee olla sileä ja kuiva sormella kevyesti kokeiltaessa.

Paistan macaronit 140 C- asteessa. Koska uunini jakaa lämmön epätasaisesti paistan macaroneja ensin 15 minuuttia, sitten käännän pellin ja paistan vielä 5 – 10 minuuttia. Jälkimmäinen paistoaika vaihtelee uunin lämpötilasta ja riippuen. Varminta on paistaa macaroneja kunnes ne irtoavat helposti leivinpaperista. Joskus lopetan paiston jo hieman ennen tätä hetkeä, ja annan uunituoreiden macaronien jäähtyä lämpimällä pellillä, jolloin peltiin varastoitunut lämpö loppukypsentää pohjan, eivät macaronit tällöin kuivu liikaa. Jäähtynyt, kypsä macaroni tulisi irrota leivinpaperista helposti.

macarons-liquorice-cherry-coconut

Värit ja makuaineet.

Aikaisemmin olen käyttänyt lähes yksinomaan nestemäisiä elintarvikevärejä – ehkä siksi, koska en ole tiennyt paremmasta. Niillä pääsee kyllä onnistuneisiin lopputuloksiin, mutta värin määrän lisäämisessä saa olla tarkkana. Liian suuri määrä nestettä latistuttaa taikinan. Koska nestemäistä väriä ei voi lisätä paljoa, väri jää hempeän pastelliseksi. Jos haluat voimakkaita värejä ilman vaaraa taikinan latistumisesta, suosittelen kokeilemaan geelivärejä, esim Rainbowdustin Progeelejä. Pienen pieni määrä väriä riittää antamaan intensiivisenkin värin.

Macaronin kuoren maustaminen onkin ihan oma lukunsa. Mitään nestemäistä makua kuoriin ei oikein voi käyttää. Tähän mennessä olen kokeillut onnistuneesti mm. hienonnettua pikakahvijauhetta, kaakaojauhetta, piparkakkumaustetta ja valmiiksi maustettuja tomusokereita. Dansukkerin mansikkatomusokeri ja Sugar & Crumbs- makutomusokeri ovat toimineet hyvin ja niiden maku on ollut miellyttävä. Sugar & Crumbsia saa ainakin Confettin myymälöistä useassa eri maussa.

lemon-macarons

Macaronien täyte

Se, että on saanut aikaiseksi esittelykelpoisia kuoria, on vain puoli voittoa. Seuraava haaste piilee täytteessä. Täytteen koostumuksen pitäisi olla

  • riittävän kiinteä, ettei se valu ulos tai vetistä macaronia
  • riittävän pehmeää, että se kostuttaa macaronin meheväksi
  • voimakkaan makuista, jotta haluttu maku tulee selkeästi esiin kuoren maun lisäksi
  • lisäksi ei ole pahitteeksi, jos täyte olisi gluteeniton ja maidoton tai edes laktoositon ja se sälyisi hyvin myös huoneenlämmössä.

Kaikkein paras täyte on mielestäni edelleen klassinen lemon curd, eli sitruunatahna. Siinä yhdistyvät kaikki yllä olevat ominaisuudet. Mutta koska välillä on mukava saada vaihtelua sitruunalle, apuun tulee vanah ystäväni, vaniljakreemi. Vanilja kreemin nesteenä voi käyttää melkein mitä vain, mistä makua haluaa. Hedelmämehut ja -soseet, kahvi, kookosmaito tai vaikkapa nestemäinen laku toimivat hyvin. Vain mielikuvitus on rajana. Makua voi halutessaan vahventaa aromeilla, ne voivat olla tarpeen, jos täytteen mausta haluaa voimakkaan.

Helpon täytteen perusohje | 35-40 macaronia

  • 1/2 dl vaniljakreemijauhetta
  • 1 dl nestettä
  • muutama tippa aromia
  • ripaus elintarvikeväriä
  1. Sekoita jauhe ja kylmä neste tehokkaasti vatkaten. Anna täytteen jähmettyä 10-15 minuuttia.

Hups! Jokin on mennyt vikaan, kun…

  • Kuori halkeaa uunissa. Valkuaisia on todennäköisesti vatkattu liikaa.
  • Kuori on kiiltävä, rypistyy ja painuu kasaan paiston keskivaiheilla. Taikinassa on liikaa nestemäistä elintarvikeväriä.
  • Taikinaa kuplii jo kuivattamisvaiheessa. Tähän en ole vielä löytänyt järkevää selitystä.
  • Kiekot tummuvat uunissa ennen kuin pohjat ovat kypsiä. Uunin lämpötila on liian korkea tai pelti on väärällä korkeudella. Kannattaa aina käyttää uutta, puhdasta leivinpaperia, jotta lämpö siirtyy tehokkaasti pellistä macaroniin.
  • Macaronien kannat leviävät ja kohoavat liikaa. Taikinaa on vatkattu liikaa. Tätä tapahtuu myös poikkeuksetta taikinoille, joihin olen lisännyt kaakaojauhetta.
  • Kantaa ei muodustu ollenkaan. Taikinaa on vatkattu liian vähän.

macarons-black-cherry

Ihania, jännittäviä ja onnistuneita leivontahetkiä!

Tuliko nälkä? Jaa ohje myös kavereille:

2 comments on “Macaronien valmistus”

  1. Huh, kuulostaa jo sellaiselta rakettitieteeltä, että jätän suosiolla väliin :D Mä en vielä ole osannut kehittää jatkuvaa himoa macaronseille, mutta satunnaisesti ne silti houkuttaa!

  2. Mulla on tarkemmin sanottuna jatkuva himo leipoa näitä, syömistä pystyn jo vähän rajoittamaan (ja ihan hyvä niin välillä..) :D
    Onneksi macaroneja saa himon iskiessä myös pakastealtaasta.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.